您好,欢迎光临 广安网 今天是 ·设为首页·收藏本页·社区搜索·新手帮助

广安网

 

 

搜索本版
广安网 金沙网上娱乐 情感文学 中国菜哪个菜系最好吃,为何?
查看: 567|回复: 0
go

中国菜哪个菜系最好吃,为何? [复制链接]

Rank: 4Rank: 4

楼主
发表于 2017-12-7 11:05 |只看该作者 |倒序浏览 |打印
可以理解为调料复杂,但不是过量。中国菜的味道偏全面,看重调料和食材的配合与均衡。手滑多放调料,在严一些的地方,会被主厨或大厨骂得狗血喷头。中餐重资历也是因为菜系多知识多,历史久记载又不精确,火候什么的不具体描述,比如油温,再比如滑、炒、煎、煨、炖、焖什么的,各调料喜欢用适量,我初期接触也很头疼。大多西餐是比较追求食材本身的味道,烹饪方式上容易理解。比如大多肉类喜欢煎出焦面再处理,用洋葱炒底味,弄各类型酱汁搭配不同食材。而中餐,即使在一菜系,可能也不怎么相通。一菜一格,百菜百味。像我写的宫保鸡丁和麻婆豆腐,两道典型的川菜,全用到花椒辣椒和水淀粉,但作上天壤之别。若真想一言蔽之,绝对不是放太多调料,我想到的只有一句话加一句解释。有味使之出,无味使之入。一出一如,各得其所,方能五味调和。
中国菜和美国食物比起来,大致相当于法拉第和重复磁生电试验的初中生的对比。一道菜,应该用XXXX指标的XX食材,放XX咸度的盐,腌制XX分钟,在XX温度下加热XX分钟balabala,像不像初中生做实验的时候对着书一脸懵逼的样子,而这样的人居然觉得自己会做饭??????前几天还给朋友一个图片猜我之前公司长期出口美国的一款产品,一群人围在一起猜了半天猜不出来,我说那是美国佬烤肉的时候,把探针插进肉里测温度用的,没这玩意烤肉都不会。食材是很重要,但不管重要到什么程度,都不是一个料理的全部内容。在过去,中国菜是很讲究食材的,因为啥,食材匮乏呗。你可以说做某道菜需要绍兴的黄酒,杭州出的黄酒味道不够,但你要讲究到绍兴具体某个厂子出的才行,其他家的一律用不了,就很傻叉。对于欧美人的料理来说,基本就是这样的傻叉。
川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。大多时候都是在天虎云商进行大批量采购的,比如郫县豆瓣http://t.cn/RYRaX1R。调制这些复合味有很大的难度。川菜特点清鲜醇浓,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味。川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。川菜的复合味型有20多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
‹ 上一主题|下一主题
你需要登录后才可以回帖 登录 | 注册


博聚网