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手工麦芽糖的三要素:新鲜麦芽、优质糯米、大铁锅_麦芽糖铁锅麦芽 [复制链接]

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楼主
发表于 2018-3-16 12:00 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

                                                          与朋友聊天,他脾胃不好,家传麦芽糖制作工艺,帮他做了几次麦芽糖用于调理脾胃,期间,又有一些朋友看到了也要定制麦芽糖,因为我在发麦芽和制作过程中随时上传一些制作过程的图片,朋友们感到安全放心,随着朋友定制的数量的增加,我深感精力有限,家庭手工制作,费事费力,产量很小,现将制作步骤公开,动手能力强的朋友可以自己制作,我可以提供技术支持,现已将作坊式的工艺步骤和设备,改成普通家庭都有的厨房用品,这样大家也可以自己在家制作。
  手工制作一次麦芽糖所需要材料和设备:大麦100克,糯米750克,电压力锅一个,铁锅一口
  第一步,大麦浸泡24小时左右
  
  第二步,将大麦放到干净的布上(多折叠几层),平铺一层为度。
  
  第三步,用喷壶每天早晚喷一次水,保证大麦湿润为度。喷完以后,再用湿布盖在大麦上面,起到避光保湿的作用。根据不同的温度,大麦发发芽时间需要5—8天,待大麦绿芽长到3 cm 至4cm长的时候,就可以使用了。如果暂时不用,可以放到冰箱冷冻或太阳下晒干保存。
  
  
  
  第四步,清洗糯米(北方称江米),浸泡6—8小时后,放入电饭锅蒸熟(就像平常蒸大米一样)。糯米蒸熟后放入盆中冷却,不要沾到油,糯米冷却到不烫手即可。将麦芽连根带芽切碎,就像北方剁饺子馅,然后将碎麦芽放入盆中用手揉搓出白色汁液。最后将碎麦芽及汁液混入糯米中搅拌均匀,如果感觉搅拌干涩可以少加些凉开水。
  
  
  
  第五步,将搅拌好的发酵材料放入电饭锅,按到保温项,保温发酵8—9小时.
  
  
  第六步,将发酵好的糖水过滤去渣,糖渣可以喂鸡鸭或丢入垃圾筐。
  
  
  第七步,过滤好的糖水倒入铁锅,大火快速烧开后将火调到适宜状态继续熬煮糖水,初期的糖水泡沫含有一定的杂质,用漏勺捞出倒掉,捞上一两次就可以了,后期的糖水沫几乎没有杂质了。750克糯米发酵的糖水熬煮时间大约1.5—2小时(每个人掌握的火候不同熬煮时间有区别)。
  
  
  第八步,经过约2小时的小火熬煮,麦芽糖被提炼出来,糖中水分所留不多,倒入干净容器中(最好是大口的,饴糖很黏稠),熬煮中的糖沫会在容器中形成糖皮(糖皮不好看,但是口感还是不错的)。降温以后将糖皮挑起来,漏出下面深红色的饴糖,颜色像玛瑙一样晶莹剔透。口感我就不说了,自己体会吧。
  
  
  
  家庭手工制作,糯米750克,大麦100克,此量便于制作,可以达到最佳效果,制成饴糖净重约500—600克。整个过程,生麦芽用时5—8天,糯米浸泡8小时,糯米发酵9小时,熬煮加准备时间4小时,收费35元包邮,只针对不方便制作的朋友,动手能力强的朋友可以自己试试。
  此照片都是手机随意拍的,没有考虑效果,有不清楚的地方请见谅。
                                                       
                                                       
                                               
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